Hızlı bilgiler
- •Şeker molekülleri kaynağına göre farklılık göstermez.
- •Fark, şekerin bulunduğu gıda matrisinden kaynaklanır.
- •Bütün bir meyvedeki şeker, lif ve su ile birlikte bulunur.
- •Mevzuat, ilave şeker ile doğal olarak bulunan şekeri ayrı ele alır.
"Doğal şeker zararsız, rafine şeker zararlı" ifadesi yaygın olarak dolaşıyor. Bu ifade kısmen doğru, kısmen yanıltıcı.
Bu yazıda şeker kaynaklarının gerçekte nerede ayrıştığını inceliyoruz.
Molekül düzeyinde fark yok
Bal, meyve, çay şekeri veya hurma özütü; bunların içerdiği şeker molekülleri temelde aynı yapılardır. Vücut, bir glukoz molekülünün hangi kaynaktan geldiğini ayırt etmez.
Bu nedenle "doğal olduğu için sorunsuz" yaklaşımı bilimsel açıdan desteklenmez. Kaynak doğal olsa da şeker, şekerdir.
BÖLÜM ÖZETI
Şeker molekülleri kaynağa göre değişmez. "Doğal" ifadesi tek başına bir avantaj sağlamaz.
Fark matriste
Asıl fark, şekerin bulunduğu gıdanın bütününde ortaya çıkar.
Bütün bir meyvede şeker; lif, su, vitamin ve mineraller ile birlikte bulunur. Lif ve su içeriği, hem hacim sağlar hem sindirim hızını etkiler. Ayrıca bütün meyveden aynı miktarda şeker almak için çok daha fazla hacim tüketmek gerekir.
Rafine şeker ise bu bileşenlerden yalıtılmıştır. Yalnızca enerji sağlar, başka besin ögesi taşımaz.
| Bütün meyve | Rafine şeker | |
|---|---|---|
| Lif | Var | Yok |
| Su içeriği | Yüksek | Yok |
| Mikro besin ögeleri | Var | Yok |
| Aynı şeker için gereken hacim | Büyük | Küçük |
Meyve suyu meselesi
Meyve suyu bu tartışmada özel bir yer tutar. Meyveden elde edilir, ancak sıkma sürecinde lif içeriğinin önemli bölümü ayrılır.
Sonuç, şeker içeriği korunmuş ancak lif ve hacim özellikleri değişmiş bir ürün olur. Bu nedenle beslenme rehberlerinde meyve suyu, bütün meyveden ayrı değerlendirilir.
"İLAVE ŞEKER İÇERMEZ" NE DEMEK? Bu ifade, ürüne üretim sırasında şeker eklenmediğini belirtir. Ürün, bileşenlerinden gelen doğal şekeri içerebilir. Etiketteki besin değeri tablosunda "şekerler" satırı toplam şeker miktarını gösterir.
Formülasyon açısından
Ürün geliştirirken şeker yalnızca tatlılık sağlamaz; doku, renk gelişimi, nem tutma ve raf ömrü üzerinde de işlevleri vardır.
Bu nedenle şekeri azaltmak, yerine bir tatlandırıcı koymakla bitmez. Kaybedilen teknolojik işlevlerin de telafi edilmesi gerekir. Bu, reformülasyonun temel zorluğudur.
Reformülasyon çalışmalarımızı inceleyebilirsiniz.
Sorumluluk reddi: Bu içerik genel bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye, tanı veya tedavi önerisi yerine geçmez. Bireysel beslenme kararları için doktorunuza veya diyetisyeninize danışınız.
Kaynaklar
Bu yazı aşağıdaki kaynaklardan derlenmiştir. Özgün araştırmaların tamamına kaynak bağlantıları üzerinden ulaşabilirsiniz.
- Guideline: Sugars intake for adults and children - World Health Organization
- Carbohydrates and Health - Scientific Advisory Committee on Nutrition
- Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği
İlgili yazılar
Meyve bazlı atıştırmalıklar ve doğal şeker meselesi
Meyvedeki şeker, bulunduğu matrisle birlikte değerlendirildiğinde farklı bir tablo ortaya çıkıyor.
Şeker azaltma: formülasyonda neyi değiştirmek gerekiyor?
Şekeri çıkarmak kolay; onun üründe yaptığı işleri başka bileşenlere yaptırmak zor.
Hygge Journal içerikleri genel bilgilendirme amaçlıdır. Sağlık beyanı, tanı veya tedavi önerisi niteliği taşımaz; bireysel beslenme kararları için sağlık profesyoneline danışılmalıdır. Yazılar özgün özet niteliğindedir; kaynak makalelerin metinleri kopyalanmaz.