Hızlı bilgiler
- •Şeker üründe yalnızca tatlılık sağlamaz; hacim, doku ve nem üzerinde de işlevleri vardır.
- •Şeker azaltıldığında bu işlevlerin telafi edilmesi gerekir.
- •Beslenme beyanı kullanabilmek için mevzuattaki eşik değerlerin karşılanması şarttır.
- •Reformülasyon, tek bir bileşen değişikliği değil sistem tasarımıdır.
"Şekeri azaltılmış" ifadesi etiketlerde sık görülüyor. Bu ifadenin arkasında, göründüğünden çok daha kapsamlı bir formülasyon çalışması var.
Bu yazıda şeker azaltmanın neden zor olduğunu ve reformülasyon sürecinin nasıl işlediğini ele alıyoruz.
Şekerin üründeki işlevleri
Şeker, gıda ürünlerinde birden fazla işlev üstlenir. Tatlılık bunlardan yalnızca biridir.
| İşlev | Açıklama |
|---|---|
| Tatlılık | En bilinen işlevi |
| Hacim ve kütle | Üründe fiziksel yer kaplar, dokuya katkı sağlar |
| Nem tutma | Ürünün kurumasını geciktirir |
| Renk gelişimi | Isıl işlemde renk oluşumuna katkıda bulunur |
| Yapı | Kristalizasyon davranışıyla dokuyu etkiler |
| Raf ömrü | Su aktivitesini düşürerek mikrobiyal stabiliteye katkı sağlar |
Şeker azaltıldığında bu işlevlerin tamamında bir boşluk oluşur.
BÖLÜM ÖZETI
Şeker üründe çok işlevli bir bileşendir. Azaltıldığında yalnızca tatlılık değil, hacim, doku, nem ve raf ömrü özellikleri de etkilenir.
Boşluk nasıl doldurulur?
Reformülasyon, bu boşlukların farklı bileşenlerle telafi edilmesi sürecidir. Tek bir ikame bileşen yoktur; bir sistem kurulur.
Tatlılık için tatlandırıcı sistemleri kullanılır. Hacim ve kütle için hacim verici bileşenler devreye girer. Doku ve nem için yapı düzenleyiciler ve lif bileşenleri kullanılır. Raf ömrü için su aktivitesi yeniden değerlendirilir.
Her bileşen eklendiğinde diğerlerinin de yeniden ayarlanması gerekir. Bu, iteratif bir çalışma sürecidir.
Mevzuat eşiği
Bir ürünün "şekeri azaltılmış" beyanını taşıyabilmesi için Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği'ndeki kriterleri karşılaması gerekir.
Bu kriterler, azaltmanın belirli bir orana ulaşmasını şart koşar. Eşik karşılanmadan beyan kullanılamaz. Ayrıca azaltmanın ürünün toplam enerji değerine yansıması da değerlendirilir.
AZALTMAK YETMEZ, KANITLANMASI GEREKİR
Beslenme beyanı kullanmak, laboratuvar analiziyle desteklenmesi gereken bir iddiadır. Ürünün besin değeri analizinin yapılması ve beyanın bu analizle uyumlu olması gerekir.
Duyusal doğrulama
Reformülasyon çalışmasının son aşaması duyusal değerlendirmedir. Teknik olarak başarılı bir formülasyon, tüketici tarafından kabul edilmiyorsa amacına ulaşmamıştır.
Duyusal panel çalışmalarında ürün, orijinal versiyonuyla karşılaştırılır. Tatlılık algısı, doku, ağızda bıraktığı his ve genel kabul değerlendirilir.
Neden bu kadar uğraşılıyor?
Şeker azaltma çalışmaları, dünya genelindeki beslenme politikalarının öncelikli başlıklarından biri. Dünya Sağlık Örgütü, serbest şeker alımının azaltılmasına yönelik öneriler yayımlıyor.
Gıda sanayisi açısından bu, ürünlerin duyusal kalitesinden ödün vermeden yeniden tasarlanması anlamına geliyor. Reformülasyon, bizim de öncelikli çalışma alanlarımızdan biri.
Reformülasyon ve fonksiyonel formülasyon çalışmalarımızı inceleyebilirsiniz.
Sorumluluk reddi: Bu içerik genel bilgilendirme amaçlıdır; tıbbi tavsiye, tanı veya tedavi önerisi yerine geçmez. Bireysel beslenme kararları için doktorunuza veya diyetisyeninize danışınız.
Kaynaklar
Bu yazı aşağıdaki kaynaklardan derlenmiştir. Özgün araştırmaların tamamına kaynak bağlantıları üzerinden ulaşabilirsiniz.
- Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği
- Guideline: Sugars intake for adults and children - World Health Organization
- Sugar reduction strategies in food reformulation - hakemli literatür derlemesi
İlgili yazılar
Karbonhidratı azaltmak yerine niteliğini değiştirmek
Karbonhidrat tek bir bileşen değil; kaynağı ve yapısı, miktarı kadar belirleyici olabiliyor.
Tatlandırıcılar hakkında bilinenler ve bilinmeyenler
Gıda katkı maddesi olarak onaylanan tatlandırıcılar güvenlik değerlendirmesinden geçer; tartışma bu noktadan sonra başlar.
"Şekeri azaltılmış" ve "şekersiz" arasındaki fark
İki ifade farklı kriterlere dayanıyor ve ürün hakkında farklı şeyler söylüyor.
Hygge Journal içerikleri genel bilgilendirme amaçlıdır. Sağlık beyanı, tanı veya tedavi önerisi niteliği taşımaz; bireysel beslenme kararları için sağlık profesyoneline danışılmalıdır. Yazılar özgün özet niteliğindedir; kaynak makalelerin metinleri kopyalanmaz.